¿Cómo se hacen?
Todo el proceso de elaboración de nuestros quesos es completamente artesanal siguiendo, de manera rigurosa, todos los requerimentos sanitarios exigidos. A continuación exponemos el proceso de obtención de nuestro queso semicurado desde la materia prima hasta su reposo en el secadero.
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1- La materia prima
En la foto, una cántara llena de leche recién ordeñada.
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2- Pasteurización
Calentamiento de la leche entre 63º- 65º y reposo a esta temperatura durante 30 min. Transcurrido este tiempo enfriamos la leche hasta conseguir los 30º de temperatura.
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3- Maduración de la leche y cuajado
Una vez bajada la temperatura, añadimos los fermentos lácticos, reposando el producto durante una hora. Añadimos cloruro cálcico y el cuajo animal a la leche a una temperatura de 30º-32º, volviendo a reposar durante una hora para su cuaje.
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4- Desuerado
Cortamos la cuajada hasta un grano tamaño de maíz mediante una lira. Agitamos la cuajada durante 10-15 minutos y calentamos esta un poco para favorecer el desuerado del grano. Dejamos en reposo para que la masa se sedimente y depués sacamos el grano para llenar los moldes dejando el suero en la cuba para su retirada posterior.
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5- Moldeado y salado
Dejaremos los quesos en los moldes durante 4-5 horas y volteándolos alrededor de unas 4 o 5 veces. Añadimos la sal directamente en los quesos mediante su frotación por ambas caras y los volveremos a introducir en los moldes.
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6- Curado
Curación en el secadero durante un mínimo un mes a una temperatura de entre 8º-12º y entre un 80-90 % de HR.
